Можно ли изъять из RAID1 (состоящий из 2 идентичных винтов) 1 жесткий диск, т.е. развалить сам RAID но при этом с другого загружать уже установленную Windows?

Должно работать.
Большинство аппаратных размечают диск, как и одиночный.
Полусофтовые погловно только так и размечают.

меня интересует такой ньюанс, контроллер там вначале диска ничего не дописывает? т.е. по сути как подцепить в массив так и убрать винт можно...

Может быть что-то и дописывает...
Но это на загрузку не влияет.

Если его ставить обратно, то все равно надо будет заново определять его и он будет делать синхронизацию с мастер-диска.